Pasa más veces de las que podríamos contar. Alguien prueba por primera vez nuestro pan de huevo, se queda un segundo en silencio, y luego lo dice casi sorprendido, como si fuera algo que solo le hubiera pasado a él: «esto sabe a mi infancia». A la abuela. A la madre. A aquel que comían de pequeños en la aldea.
Nos lo dicen personas de todas las edades y de todos los sitios. Y cuando un recuerdo se repite tanto, deja de ser una casualidad: es la prueba de que ese sabor estaba ahí, dormido, esperando a que alguien lo despertara. Para nosotros, que nos digan eso es el mejor piropo posible.
Pero, ¿qué es exactamente el pan de huevo? ¿Y por qué tiene esa capacidad de devolvernos a la mesa de cuando éramos niños?
Qué es el pan de huevo (o pan de ovo)
El pan de huevo —pan de ovo en gallego— es uno de los dulces más tradicionales de Galicia. En esencia es una masa fermentada, rica en huevo y en grasa, parecida en espíritu a la de un brioche o un panettone: tierna, esponjosa y aromática.
Lo curioso es que no tiene un solo nombre ni una sola forma. Recorres Galicia y lo encuentras como rosca, trenza, periquito, carrapito, bola doce, poufeira o pan de festa, redondo en el norte y trenzado o en forma de aro en el sur. Cambia el nombre, cambia la silueta, pero el alma es la misma: huevo, buena grasa, azúcar y un aroma que casi siempre lleva anís y cítricos.
El pan que solo salía en las fiestas
Si hoy te suena a merienda cualquiera, durante generaciones fue justo lo contrario: el pan de huevo era el dulce de los días grandes. Se amasaba para las fiestas patronales, las romerías y las grandes celebraciones familiares. Era un pan dulce «venido a más», hecho con los pequeños lujos de antes —los huevos, la manteca, el azúcar—, y por eso uno de sus nombres es tan bonito y tan exacto: pan de festa.
Sin él, no parecía fiesta. Estaba también muy unido a la Pascua: en muchos pueblos gallegos los padrinos se lo regalaban a sus ahijados, y se cuenta que llevaba tantos huevos como años tenía el niño.
Yo lo recuerdo de otra manera. El pan de huevo era esa cosa que estaba siempre en la sobremesa de todas las fiestas de la aldea… y que casi nadie se dignaba a probar. Era seco, con un sabor a esencia de anís artificial muy característico y poco apetecible. De pequeño me producía mucha curiosidad: ¿por qué tenía que estar siempre en la mesa si nadie lo comía? Esa pregunta, sin saberlo, fue el principio de todo.
Cómo la industria casi nos lo quita
La respuesta a aquella pregunta es un poco triste. El pan de huevo dejó de hacerse en casa y pasó a comprarse ya hecho, de forma cada vez más industrial. Y en ese salto se perdió justo lo que lo hacía especial.
Se acortaron los tiempos de fermentación (donde nace casi todo el sabor y la jugosidad). Se cambiaron los buenos ingredientes por otros más baratos para abaratar costes. Y se sustituyeron los aromas de verdad por esencias y aromas artificiales, por pura comodidad. El resultado fue un producto barato… pero que ya no le gustaba a nadie ni despertaba ningún sentimiento. Un dulce que seguía ocupando su sitio en la mesa por costumbre, no por placer.
Ese es el pan de huevo que muchos recordáis con cierto desencanto. Y es exactamente el que nos propusimos rescatar.
Cómo recuperamos el sabor (nuestra receta)
Aquí no hubo una fórmula heredada ni un cuaderno secreto. Hubo experimentación, muchísimas horas y una pícara competencia con mi madre. Ella hacía pan de huevo en casa; yo me acercaba al reto desde el brioche. Y entre los dos —a veces juntos, a veces cada uno por su lado, casi siempre compitiendo por ver quién lograba un resultado mejor— fuimos compartiendo aciertos y errores.
Probábamos amasados distintos, reposos, fermentaciones largas y lentas (cuanto más lentas, mejor), prefermentos y masas madre para alargar su vida y ganar jugosidad. Jugábamos con los cítricos para pulir y sacar lo mejor de su aroma. Incluso aplicábamos técnicas de otros productos, como las del panettone, a una masa que en principio era muy distinta. La receta base de un pan de huevo es conocida y pública, como la de cualquier producto tradicional; el secreto no está en la receta, sino en conseguir una versión propia, única y redonda. La nuestra es, hoy, de autoría compartida entre los dos, a base de prueba y error.
Y como el sabor solo puede ser tan bueno como sus ingredientes, los cuidamos uno a uno, con toda la honestidad:
- Huevos de verdad, los que nos trae dos veces por semana David, de Ovos Santa Clara (Zas).
- Nuestro anís preferido, elegido por su aroma y su untuosidad.
- Cítricos frescos que rallamos en el propio obrador, no esencias.
- Y varios pasos de fermentación con reposos en frío, que son los que le dan ese punto jugoso y ese sabor que tanto recuerda a casa.
Sin prisa y sin atajos. Es más trabajo, sí. Pero es la única forma de que vuelva a saber a lo que tiene que saber.
Por eso sabe a infancia
Cuando alguien nos dice que nuestro pan de huevo le recuerda a su abuela, no está hablando solo de un sabor: está reconociendo el de verdad, el que la prisa y los atajos le habían quitado. La fermentación lenta, el huevo bueno, el cítrico recién rallado… todo eso es, en el fondo, memoria.
Nos llena de orgullo haber ayudado a que un producto con tantísimo potencial y tan olvidado encuentre por fin el sitio que merece, y que la gente vuelva a quererlo. Si me preguntas cómo lo disfruto yo: una rebanada de uno recién hecho es una maravilla… pero mi placer culpable es una rebanada de uno de varios días, a la plancha con un poquito de mantequilla extra. Pruébalo y nos cuentas.
Pruébalo (y entiende a qué nos referimos)
El pan de huevo no se explica: se prueba. Si quieres recuperar ese sabor —o descubrirlo por primera vez— te esperamos en el obrador.
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